Warzenie piwa w domu z zacieraniem słodu

Domowe piwo warzyłem już kilka razy, ale do tej pory wszystko szło z gotowych ekstraktów. Dopiero niedawno zdecydowałem się na warzenie z zacieraniem. Trochę czasu zajęło zebranie się do tego tematu, głównie z uwagi na konieczność skompletowania sprzętu. Największym wydatkiem jest garnek o pojemności przynajmniej 20 litrów. Takie garnki kosztują ponad 100 zł. Na szczęście udało mi się dostać używany w prezencie :)

Co potrzeba do uwarzenia piwa?

Oprócz garnka do zacierania potrzebny (ponad to co potrzebne do warzenia piwa z ekstraktów) jest też:

• Sprzęt filtracyjny - najlepiej kupić wężyk hydrauliczny ze stalowym oplotem i wyjąć z niego gumę ze środka. Długość około 50 cm, średnica przyłącza taka jak średnica kranika (zazwyczaj 3/4 cala)
• Rurka do zlewania piwa + zacisk na kranik - ja kupiłem rurkę plastikową z Castoramy, ale chyba lepiej zainwestować w rurkę silikonową (z plastiku mogą przechodzić jakieś świństwa)
• Cukromierz - przy warzeniu piwa z ekstraktu nie jest wymagany. Przy zacieraniu jest niezbędny (na etapie filtracji)
• Termometr do 100 st C - do warzenia z ekstraktu wystarczył tylko taki do 50 stopni - tylko żeby sprawdzić temperaturę brzeczki przed dodaniem drożdży
• Płyn lugola - konieczny do przeprowadzenia próby skrobiowej - żeby sprawdzić, czy w zacierze nie ma już skrobi.

Teraz sam proces warzenia piwa - tu nie będę się rozpisywał na temat podstaw i teorii. Jest wiele materiałów na ten temat, chociażby na tej stronie, czy na videoblogu Kopyra. Napiszę tylko o tym, co ważne jest dla początkującego piwowara.

Na początek czas - cały proces od wsypania słodu do nastawienia fermentacji trwa około 6-8 godzin. Należy to wziąć pod uwagę, żeby później nie siedzieć po nocy czekając aż brzeczka ostygnie. Można ewentualnie zaryzykować pozostawienie brzeczki na noc do ostygnięcia, ale im dłużej się z nią bawimy, tym większe ryzyko zakażenia.

Etap pierwszy - zacieranie słodu

To jest najprostszy i najbardziej przyjemny etap całego procesu. Postępujemy sobie według instrukcji z zestawu, podgrzewamy zacier do określonych temperatur, pilnujemy, żeby nie ostygł. Z punktu widzenia początkującego piwowara powiem tylko, że łatwiej jest podgrzać całość niż ją schłodzić, dlatego warto podnosić temperaturę stopniowo.

Zacier od razu po wsypaniu słodów

 

No i przy ostatniej przerwie scukrzającej - dekstrynującej (72 st.) w zacierze nie pozostała mi już żadna skrobia - wszystko zostało przerobione w przerwie maltozowej (62 st.). Przerwa maltozowa trwała u mnie 35 minut, ale widocznie enzymy działają też w trakcie podgrzewania do 62 stopni i później do 72, więc przerwa maltozowa w rezultacie była dłuższa. Akurat robiłem pszeniczniaka, więc przerwa dekstrynująca jest raczej niepotrzebna (odpowiada za treściwość i słodycz w piwie).

Zacieranie

Etap drugi - filtracja

Fitrowanie też jest dosyć przyjemnym procesem. Zbiornik fermentacyjny wyposażyłem wewnątrz w wężyk z oplotu i na zewnątrz w rurkę do ściekania zacieru do garnka.

Wężyk do filtrowania zacieru

Zacier przelewałem kubkiem uważnie, żeby go za bardzo nie napowietrzyć.

Po przelaniu należy odczekać z 10-15 minut, żeby z młóta utworzyła się warstwa filtracyjna. Później delikatnie otwieramy kurek. Pierwszy litr jest dosyć mętny, warto go z powrotem przelać do filtratu.

Pierwsza partia przefiltrowanego zacieru

Filtrowanie

Pierwsza partia przefiltrowanego zacieru jest najbardziej gęsta - dochodzi do 18-20 st Blg przy docelowej wartości brzeczki na poziomie 13 stopni. Gdy poziom wody dojdzie do młóta (lepiej, żeby młóto się nie odsłoniło), na wierzchu kładziemy talerzyk i dolewamy gorącej (ok 70 st) wody. Ile? To zależy od stężenia cukru w brzeczce. Ja mierzyłem stężenie co 3 dolane litry. Powoli schodziło z około 16 stopni do 3 Blg. W sumie do wysładzania użyłem około 16 litrów wody.

Nie powinniśmy schodzić poniżej 2 stopni Blg, bo później wypłukujemy już tylko garbniki (według Kopyra).

Stężenie cukru pod koniec filtrowania

Na koniec należy też sprawdzić stężenie cukru w odfiltrowanym zacierze. Powinno być o około 2 stopnie niższe niż w docelowej brzeczce (podczas gotowania część wody odparuje).

Etap trzeci - gotowanie brzeczki z chmielem

To też prosty proces. Chociaż dosyć czasochłonny. Najpierw trzeba doprowadzić brzeczkę do wrzenia, co przy 20 litrach może potrwać ponad pół godziny (na dwóch palnikach).

Później gotujemy całość ok 1,5 h dodając partie chmielu według zaleceń z pudełka. Na tym etapie możemy też poeksperymentować - na przykład kupując więcej chmielu aromatycznego i dodając go pod koniec gotowania (nawet na 5 minut przed końcem).

Nachmielanie

Etap czwarty - wystudzanie

To jest według mnie najgorszy etap, ponieważ tu już musimy uważać na sterylność brzeczki i wszystkich narzędzi. Poza tym, szczególnie latem trudno jest schłodzić 20 litrów płynu ze stu do około 20 stopni C. Moja brzeczka stygła na balkonie (ok 6 stopni) przez 2 godziny. Teoretycznie można chłodzić brzeczkę w wannie z wodą, ale po pierwsze, bez cyrkulacji wody jest to proces mało efektywny (nagrzewa się głównie woda dookoła garnka, reszta jest zimna). Po drugie, im mniejsza różnica temperatur tym wolniej przekazywane jest ciepło. Teoretycznie można spróbować przelać brzeczkę do fermentora i poczekać całą noc aż sama ostygnie w pokojowej temperaturze. Można też kupić lub zbudować chłodnicę składającą się z zakręconych miedzianych rurek, do których podłączamy wodę z kranu.

Aha, no i można/powinno się odfiltrować chmiel. Przy tej warce tego nie zrobiłem i piwo w butelkach zawiera drobinki chmielu. Mi to nie przeszkadza, ale niektórym może. Niestety kolejne filtrowanie wydłuża proces warzenia i zwiększa ryzyko zakażenia piwa (tu działamy już na zimnej brzeczce).

Etap piąty - zadawanie drożdży

Końcówka jest już prosta, chociaż wymaga ostrożności - sterylizowania wszystkich narzędzi. Brzeczkę z garnka przelałem kubkiem gdy temperatura spadła poniżej 30 stopni. Później dodałem wcześniej wymieszanych w wodzie drożdży. Rano fermentowały już jak oszalałe.

Brzeczka po 4 dniach ma około 4 stopnie Blg